| l'élevage sur lies : l'aide précieuse des écorces de levures |
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Une fois la fermentation alcoolique achevée, la paroi des levures s'hydrolyse, relarguant ainsi des composés bénéfiques pour la stabilisation, l'expression aromatique et la sensation de rondeur. De la qualités des lies (les parois de levures) dépendent les conditions de travail et d'élevage avec celles ci. |
